时间,是什么味道? | 减速慢行

衣食住行组成了日常生活最表层却也是最核心的面貌,日进三餐的制度又让食物与生活品质、幸福指数发生着最直接最紧密的关联。

 

在人类尚没有摸索出与自然万物相处的规律之前,食物只是特定地理与气候条件的结晶,带着偶然性和随机性赐予某一片土地上生活的先民。随着耕种、养殖、烹饪、贮藏等各种围绕食物生发出的技巧不断累积,人类终于在某种程度上获得了对入口之物的选择权。在果腹之外,食物也被包裹上一层层文化意涵,大到一个文化单元内群体记忆与共识的寄托,小到家庭和个体之间情感联结的象征。

 

一只咸蛋、一块臭豆腐、一碗酸笋汤、一条臭鳜鱼、一片火腿、一颗蜜饯,最初人们以此类怪味向时间宣战,不知从何时起,这些怪味已然成为人与时间“共谋”的魔法。在被外卖、预制菜、速食、快餐填满的日常里,这些不足与外人道的口味偏好,因为注入了时间与心血,而格外显示出区别于平均化的生活习惯的,异质的,乡野或者地域的浪漫。要想获得,必得在某个环节上,忍耐等待,承受延迟满足的煎熬,但也正因此,它们成为平滑迅捷轻巧的反面,充满不确定和费心经营,也显示出另一种难得的生活态度:绞尽脑汁,热爱日常琐事。

 

重新探讨食物与时间的关系,是向在匆忙紧迫的生存里抓住最恰当的时机,化危机为美味的先民智慧致敬,也是剥离掉趋同的生活方式和生活节奏,抓取一些私人的体验样本,重获感知世界的机会。

 

 

 

“一骑红尘妃子笑,无人知是荔枝来”,“日啖荔枝三百颗,不辞长作岭南人”,在物流系统和冷鲜技术日臻完善的今天,荔枝、或是任何别的水果,都不再珍稀少有。想吃和吃到之间的路程,一再被缩短,味蕾得到即时满足,却似乎少了一份期待、珍重和仪式感。可知道,古人吃荔枝,除了尝到荔枝的甜,也尝得到时间的甜。

 

岭南,历史上泛指从桂粤交界的越城岭以东、赣粤交界的大瘐岭以南到东南大陆架尽头的辽阔土地。终年炎热、气候湿润的水土成就了植物天堂的风貌,自秦汉起,这里就以特殊的水果出产吸引来中原王朝统治阶层的瞩目。

 

北方人对岭南果品的需求催生出古人在鲜果贮存方法上的智慧。晾晒、风干、盐渍、蜜煎等手法次第登场,无论是荔枝、龙眼、柑橘还是橄榄、槟榔,岭南的特色果品为了对抗时间而服从于时间、阳光、大海、风、空气的调教,成为北地一粒难求的奢侈食物。

 

明清两代的典籍里记载了古人用蜜渍法加工鲜荔枝以方便运输的巧妙手法 :“剥生荔枝,笮去其浆,然后蜜煮之。”或者是“以未经稀释的原蜜浸渍,再以蜂蜡外封坛口”,无论细节如何,听上去都更接近今日的蜜饯。

 

除了荔枝,广式蜜饯、风干水果的制作可以覆盖到几乎所有的特色果品。将青梅摘下,以海盐覆盖,在阳光下曝晒,等待水分蒸发,梅子抽皱、表面结上一层盐霜,盐梅酸咸,用来给羹汤调味。另有民间传说称,北宋年间,宋太宗嗜好咸甜,宫中御厨便将岭南地区进贡的橄榄挑出,经选果、洗净、浸泡熬制等工序除去大量水分,以利于久存,宋太宗赐名“蜜煎”,是蜜饯的早期版本。

 

葛亮在新书《燕食记》借用小说人物的身世经历勾勒岭南地区饮食文化的传承,里面提到一种名为“岭南珍”的腌笋,“只用那重阳的头茬笋,蜜渍了用蜡封上,用的是‘汤绽梅’的法子。一年几时取来用,都新鲜如初”,也和蜜饯一脉相承。

无法贴上“新鲜”标签的水果蜜饯和风干果品,或许不被现代人钟情,却是自然、人类智慧和耐心等待的结晶,时间里流淌的有时就是甜蜜的味道。

 

 

 

 

“我的家乡是水乡。出鸭。高邮大麻鸭是著名的鸭种。鸭多,鸭蛋也多。高邮人也善于腌鸭蛋。高邮咸鸭蛋于是出了名。”

 

《端午的鸭蛋》让许多人记住了高邮鸭蛋,初到江浙的异乡人,看到高邮鸭蛋四个字,也会泛起几分熟悉和亲切。“质细而油多”是汪曾祺总结的高邮鸭蛋的特点。与中秋食蟹一样,江南人的端午餐桌上要有“十二红”,鸭蛋不可或缺。一枚鸭蛋从诞生到跻身节日餐桌,至少要等上月余,这份耐心不仅出于风味偏好,更事关节日的仪式感。

 

长江流域自古是鱼米之乡,食物和时间相逢结合的方式多种多样。浙江人爱糟卤醉,绍兴菜馆里的糟鸡糟鹅糟豆干、杭州味的醉虾醉蟹醉泥螺,宁绍地区的苋菜梗臭卤,这些外地人闻之色变的重口味,是当地人生活里真正宜室宜家,富豪与贫寒皆爱的心头好。并且,必得在合适的时机里劳作、收获、炮制、等待,才能享用。

 

比如霉苋菜梗,三月撒种,六月以后嫩叶退尽,苋菜梗抽长,粗的有拇指粗,长的可长达一米有余,纤维充实,口感粗粝,不宜食用。但宁波人恰要用这种老梗,去叶,切成寸段,放入瓦坛,用盐腌渍,等候发酵。半个月后,苋菜梗咸臭鲜集于一身,可以下饭,宁绍人“常咬得菜根则百事可做”,苋菜梗卤水用来浸泡豆干豆腐,江浙地区人们普遍钟爱的臭豆腐得自于此。

 

食臭、擅用腐败之势,并非浙江人的特长,古徽州人也有类似的食材创意。江浙民谚有“金华火腿在东阳,东阳火腿在徽州”的说法,徽商从新安江上游顺水而下,抵达金华一带,将这种以盐渍风干对抗腐败的办法开枝散叶。除了对抗,顺势而为也是徽州人的智慧。

 

臭鳜鱼,和苋菜梗异曲同工。鳜鱼曾是长江流域的名贵水产,每年入冬,鱼贩将江鲜运至徽州山区各地售卖,为使鱼肉不腐,将鲜鳜鱼用木桶盛装,一层鱼撒一层淡盐水,经常翻动,七八日之后抵达,鱼鳃鲜红,鱼鳞不脱,闻起来似臭非臭,洗净下锅,肉质紧实,味道鲜香厚重,反而风味独特,成就了徽菜中的经典。

 

毛豆腐是时间作用于食物的另一种形态,从定型切块的鲜豆腐到长出细密绒毛,要在15-25℃的恒温环境下发酵3到5天,江南气候温润,湿度适中,是霉菌滋生欢腾的乐园,无形中为毛豆腐的发明增加了砝码。

鲜咸臭,既不符合现代科学饮食观提出的要求,也和当下人们偏爱的食物风情(小清新、高级感、健康本味)相去甚远,但你却不能否认,它们的存在从根源上看也是一种别有况味的创意,解构着全球一体、世界互联的无聊生活。

 

 

 

 

人们喜欢用食物之味比喻人生况味,酸甜苦辣、五味杂陈,诸如此类的形容是味道在语言中留下的草蛇灰线,酸味总是不可缺的。

 

“翠花,上酸菜”。

 

千禧年前后这首唱遍大街小巷的神曲《东北人都是活雷锋》让酸菜成了东北的标志性食物,似乎没有东北作家像写高邮的鸭蛋或者绍兴的霉苋菜那样,让酸菜在文学的书写里获得一个登堂入室的机会。酸菜是实打实的日常之味,食用它不需什么仪式感,也不会有年节烘托,甚至就像迟子建在关于年货的回忆里一笔带过的那样,“过年不能吃酸菜,说是‘辛酸’,白菜也不能碰,说是‘白’干”。

 

每年秋冬之际,东北气温骤降,树木偃旗息鼓,抖落叶片以节省能量,果蔬更不必说,霜雪肃杀之下找不到半片绿意。在物流运输尚不发达的年代,东北人要抓住秋末的时间,储备冬日所需食物,土豆存放在阴凉处,豆角、萝卜、茄子、黄瓜可以焯水后晒干,也可以用盐腌渍作为咸菜,但唯独白菜,富含维C和大量水分,脱水后风味不再。于是,东北人在与自然亦战亦和的过程中摸索出了酸菜的做法。

 

挑选饱满心实的大白菜,先晾晒两三天,再投入锅中焯水杀菌,捞出沥干水分后装入缸中,摆一层菜撒一层盐,菜与菜之间紧实不留空隙,否则容易腐烂,必要的时候还得一个成年人隔着点什么去踩一踩,踩得越紧实,越不易腐坏。白菜装满后,以包袱布或塑料薄膜扎紧缸口,在封层上加石头压缸,大抵也是为了尽量减少空气流入。三天后,再次开缸,注入冷水,而后封缸压紧,静待月余,给发酵以时间。此后,在来年头茬的瓜果蔬菜上市之前,东北人的餐桌上,酸菜都会是常客。腌渍后的酸菜在下锅之前需要反复淘洗,将酸味去除大半,保留淡淡的酸,中和猪肉禽肉的油腻。

 

今天,那些耳熟能详的酸味食物,比如酸笋,糟粕醋,要么是复合调味,要么不以酸为主,酸只是点缀,像东北酸菜专取其酸的菜式并不多见。但在广西侗族,还可以寻见另一种酸味食物。

 

侗族人可以用一只坛子酸万物,从稻花鱼到各种肉类,无不以酸为至味,酸鸭子更是年节不可或缺的菜色。鸭子洗净后在灶火上熏干,蒸掉水分,腹中塞入炒熟的糯米,表面以食盐抹匀,整只塞入坛内,滴水不加,腌渍越久,肉质越紧实,肉味酸香不腻,五年以上的酸鸭子要等到至关重要的喜宴前才舍得开坛,为欢乐的氛围增添一丝隆重。

 

乡野的味道,初识以为平常,在越拉越远的焦距里回望,才发现那是家乡风物的馈赠,无论多么不足与外人道,仍然事关私人的、稀少的、珍贵的体验与记忆。

 

 

 

“时间是食物的挚友,时间也是食物的死敌”,在食与时的关系里作为变量的,恰好是人。“吃”的动作背后有物质,也有精神,大到宏大的历史地理叙事,小到个体命运的震荡与安顿,正如《饮食男女》里的那句台词:“饭桌上其实是有人间的悲欢离合的”。

 

今天,我们彻底把吃东西和生存区分开,口味更多时候成为乡愁,成为家或家乡的根脉留在我们身上的烙印。吃的质量、吃上面的选择侧写出了快节奏之下人的生存状态:不必再绞尽脑汁,也极少费心经营。

 

如古早时候那样,花费时间、心力,急切地保存一味,或者耐心地等待一味转换成另一味,是笨拙,也是智慧,是品尝食物,也是品尝时间。

 

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