从ice cream到gelato,吃冰真讲究|You Know What

设计:小马@TOPYS

有多少人在看过《罗马假日》后,也想像奥黛丽·赫本那样在三一教堂前的西班牙广场台阶上吃一只甜筒,想品尝一口意大利冰淇淋,更垂涎着异国风景和自由的滋味。

距离电影上映已经过去了70年,如今罗马早就明令禁止西班牙广场阶梯的饮食行为,但那些在各个城市抽出gap day来个citywalk的都市灵魂没有忘记这个愿望,他们手里的gelato原来就是老电影里公主手握着的甜蜜,不仅消夏解暑,也让人暂时忘记了日常烦扰。

冰淇淋的种类何其多,为什么今天人人都爱gelato?

在冰淇淋的众多流派里,要知道如今大火的gelato有什么来头?让我们先从冰淇淋的前世开始说起。

关于冰淇淋的起源,众说纷纭,可以说是多个时代、多种文化共同造就的。无论来自哪里、说着什么语言,人们想吃冰的愿望是是高度一致的,冰淇淋实现和平!(不是

· bastani

公元前5世纪,在波斯的阿契美尼德帝国,人们将冰块和果汁混合在一起,创造出名为“bastani”的冰品,后改良“bastani sonnati”,为至今依然是当地的传统小食。

· 冰酪

在我国唐朝,据说当时的皇帝是最早吃到以冷冻乳制品制成甜品的人,这种甜品以牛奶或羊奶味原料,辅以面粉、香樟加热后,装进金属容器内、放入冰池使其结冻。

16世纪印度德里流行的冰品则是由上述唐朝的版本演进而来,为了本土化而加入了无花果和番红花。

· sherbet&sorbet

在中古时期,阿拉伯人发明了用樱桃、石榴等水果制作的冰品,命名为“sherbet”,传入欧洲后深受喜爱,到17世纪时更是被法国人和意大利人加糖改良为“sorbet”。

最早研发出番茄食谱的人——安东尼奥·拉蒂尼也是最早研发出sorbet食谱的人,他还首次在其中加入了牛奶,因此经常被视作是现代冰淇淋的发明者。

· gelato

“gelato”其实就是意大利冰淇淋、手工冰淇凌,在意大利语是冰淇淋的统称,原义为“冷冻”。gelato诞生于16世纪的意大利,它的起源有两种比较主流的说法。

一是西西里岛上有一位名叫普罗科皮奥・库托的厨师开了间餐馆“普罗科皮小餐馆”,他将意大利版的sorbet改良为gelato,用蛋形的容器盛装。

还有一种说法则与大名鼎鼎的美第奇家族有关:16世纪晚期,美第奇家族为了招待西班牙国王,居然找到了擅长厨艺的斜杠艺术家、建筑师贝尔纳多·布恩塔伦蒂来筹备宴席,而gelato正是这场宴席的甜品之一。

传统gelato的口味比较单一,一般是香草、巧克力、开心果、榛果以及一些应季水果,主要原料是牛奶,辅料为鲜奶油和糖,还有其他国家的冰淇淋一般不会加入的蛋黄——这也是它相对更浓郁的理由。同时以较慢的搅拌速度、打入更少的空气以及相对没有那么低的温度实现突出原料风味的口感以及更具有延展性的卖相。

同样热爱吃冰淇淋的阿根廷人也是从意大利人这里“偷师”,做出属于自己的gelato,当地称之为“helado”。

· fromage

在gelato出现的同一时候,法国人也在“卷”,在当时现有冰品的基础上进行改进,法国甜品师尼古拉斯·奥迪格发现在结冰的过程中不断快速搅拌sorbet混合物会使空气进入,发明了品尝起来会比gelato更蓬松的fromage。

· soft serve&ice cream

随着制作技术和冷冻储存技术不断发展精进,18世纪中期,fromage从法国来到了美国,名为雅各布·福塞尔的牛奶商人开始做起了冰淇淋的生意。

而在1926年,冰淇淋生产商查尔斯·泰勒实现了手工作业到机器作业的转变,发明soft serve机器并申请专利,这种冰淇淋含更多空气、更低脂肪,储存条件必须低于零下4摄氏度(怪不得这么容易化!),售卖之前也必须用机器搅打。麦当劳、肯德基卖的甜筒以及许多游客到香港必须打卡的富豪冰淇淋车所售卖的其实就是soft serve,港人称之为“软雪糕”。

顺带说一个冷知识,大概是因为麦当劳的冰淇淋属于soft serve,机器需要长期搅打和消毒维护,“麦当劳的冰淇淋机器总是在故障”在美国是一个很流行的梗,甚至有一位因吃不到冰淇淋而愤怒的工程是做了一个网站“McBroken”,监控全美麦当劳冰淇淋的运行情况(如下图)

撰写这篇文章的此刻,美国全国有14.27%麦当劳发生冰淇淋机器故障

区别于含牛奶量更多的gelato、需要机器提前搅拌的soft serve,今天美国乃至全球更常见的冰淇淋的主要原料是鲜奶油,固被称作“ice cream”,储存条件相对简单因而可以被广泛销售。因此,这种冰淇淋的口味比传统galeto更丰富,比如,Baskin Robbins就是一家每个月31天每天都推出新口味的冰淇淋品牌——这一点还是卡森·罗伯斯广告公司为该品牌提出的营销策略,并从品牌名首字母B和R中highlight出数字31,令人记忆犹新。

 

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言归正传,当国人过去大多数吃的要么是国产的冰棍或者来自美国的soft serve和ice cream,坚持手工制作,还蹭了“意甜”、“法甜”等标签的gelato无疑成为新一轮的人们社交话题,光是小红书就有2.6亿个相关笔记,在社区咖啡店的风潮之后开社区冰淇淋店卖gelato是最新的潮流,一夜开花,连喜茶旗下的“喜茶制冰”也在上海、武汉推出gelato产品“喜拉多Celato”。

此外,gelato还赶上了国内低糖低热的风头。正如上文介绍,gelato相较于美式ice cream含脂肪量更少,且强调原料新鲜应季,一改甜品就等于高热量的刻板印象,有了健康属性的gelato自然也就符合人们对于健康饮食的追求,便心甘情愿打开钱包了。

今天的gelato在传统的口味之余也更多元了,创意创新也是人们为此买单的理由。就拿我国知名的gelato门店为例,只有你想不到没有买不到的特殊口味gelato,有白酒、黄酒、紫苏、番茄、红薯、橄榄油等味蕾陌生的刺激口味,也有符合在地特色的,如澳门杏仁饼口味等等。

在这种风头之下,今年夏天你吃过gelato了吗?你觉得是安妮公主渴望的自由滋味吗?

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从ice cream到gelato,吃冰真讲究|You Know What
鲸鱼鱼鱼鱼子
2023-07-31 11:50:14
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