Ferran Adria:厨房里的科学家,实验室里的诗人

 

在George Washington大学的演讲厅中,餐饮界的天才、西班牙国宝级厨艺大师Ferran Adria在台上用西班牙文讲着他一手带向顶峰的El Bulli餐厅的过去和未来。Ferran有着亲切的魅力,他个头小小,貌似男高音卡列拉斯,有股艺术家的气质,但就是难以想象:他,就是替El Bulli连续五年摘下世界最佳餐厅的主厨。

我第一次知道Ferran Adria and 他的El Bulli餐厅,不是他大出锋头的分子厨艺(molecular gastronomy),而是看到他以创造「食的体验」成为哈商学院的case study。在我还没搞清楚饮食和科学到底有什么关系之前,El Bulli以大反一般商业管理和营销手法的经营理念让我印象深刻。

El Bulli从很多角度来看,都不像是会成功的餐厅。一年只营业半年,每晚只招待50 位客人。一年只有8000个位子可供预定,但有将近两百万人拼了命也要拿到reservation,往往一年前就预约还不见得可以预约地到。但幸运订到位后,你得想办法到巴塞隆纳,然后再开两个小时的漫长山路,才能一睹El Bulli的真面目。另外,El Bulli 光厨房团队就有40个人,再加上大群的服务生与酒侍,员工在顾客两倍以上。每天处理超过三百种食材;晚餐长达五个小时,共45道菜;餐厅开半年,另半年做研究;二十年来研究纪录几万个菜式,将整理成一个数据库,放在网络上免费分享。El Bulli由此每年的花费超高,往往要由Ferran出书和食谱,以及与其它餐厅或饭店co-branding的收益,来补足餐厅的营运缺口。

怎么看,elBulli都不符合经营效率。

但是,也就是这种慢工细活,这种几乎会赔钱的经营方式,让世界所有饕客趋之若骛。所有去过El Bulli用餐过的人,尤其是被邀请参加今年七月30号到El Bulli「最后一顿晚餐」的人,几乎都在部落格或Facebook上宣扬自己的El Bulli经验,还因而出现了一个网络名词:「IAAEB」-“I Ate At El Billi”(我在El Bulli用过餐)。

现在El Bulli宣告歇业,要转型为一个饮食创意研究中心,大部分人都大叹可惜,但Ferran却很兴奋。那天我在DC听他和Jose Andres(Ferran25年前的门徒,现在是DC分子厨艺的佼佼者)的对谈,谈到El Bulli的转型,他的眼中彷佛闪着光芒。Ferran说,El Bulli几乎在任何地方都做到了「完美」,但是过二十年,餐厅已经走到「routine」的死胡同。「创意最大的敌人便是一成不变(routine))(虽然El Bulli 的菜单决对不是重复不变,他们每年花六个月闭门做研究,就是为了创造出新的东西)。将El Bulli转型成基金会,专心做创意菜色和技术的开发,回到餐厅二十年前的本质。

Fire 和Ferran的招牌"Olive", 出自「A Day at El Bulli」

 

(图片出处:www.sydneytable.com/el-bulli-the-greatest-restaurant-in-the-world/)

所以El Bulli的食物到底有什么神奇的魔力呢?Ferran为什么被人称为神?一个很重要的原因是,El Bulli或Ferran Adria几乎已和饮食界过去二十年的「时尚」- 分子厨艺画上等号。分子厨艺说最早是由法国化学家HervéThis于八○年代提出。Herve热爱烹饪,他利用科学家做学问的精神,深入研究食物烹调过程中的每一细微环节,例如温度的些微差别、时间的长短、不同物质的混合所造成物理与化学变化。Ferran也顶着同样的精神,藉由这些研究所得的掌握与运用,改造与颠覆传统厨艺手法与料理形貌,解构、重组,创造出全新的味觉、口感与饮食体验。这是Ferran料理的基础。不过他常常为自己辩护,说:「我可能有用到当中的一些方法来处理食材,但我做的菜式远比这个要复杂。我在做的是「前卫料理」(Avant-Garde Cuisine)。」

创造力(creativity)是Ferran的烹饪哲学。从「创造力」出发,Ferran 改变我们喝汤的习惯,碗里没有汤液,褐黄透明「面条」一咬破,汤汁才流出来; 几可乱真的鱼卵里面是香甜的荔枝汁; 看似橄榄的绿色球囊里饱含橄榄原汁。他还发明了泡沫、晶球、软冻等等新式菜肴制作方式,开发食物独特的味道。有人批评El Bulli和分子厨艺不是真的菜肴,因为所有的食材都被重新解构成新的食物,让人猜不出到底用的食材是什么。有时还得使用添加物或化学物来达到效果。但赞赏的人认为Ferran是神级的人物,能为食物注入变化万千的生命!

El Bulli 厨房用的图表

Ferran曾表示,Creativity永远在顺位第一,其次才是去了解顾客需要什么。他说:「如果你去听顾客的意见,去做他们希望吃到的东西,那你绝对不会创造出once-in-a lifetime的体验。」创意的呈现,就Ferran的说法,是创造客人会想要的东西,而不是去迎合他们的需求。这个道理在很多产业都听的到,但是真的应用在餐厅业的,恐怕世界上屈指可数。

如今El Bulli这头巨兽(这是Ferran的说法)在7月底画下据点,预定两年后成为烹饪智库,专心做开发。这两年的休业期中,Ferran的计划是什么呢?他会在哈佛的工程与应用科学系, 和其它名厨一起教授《科学与厨艺》课程(http://seas.harvard.edu/cooking)。 或是旅游四方寻找新灵感,以及落实他的El Bulli Foundation。最棒地是,所有研究发现,都将于其网站上公开分享!网址为http://www.bullifoundation.org/。

 

via 紐約解剖學

 

 

Ferran Adria 厨房 科学家 实验室 诗人
Ferran Adria:厨房里的科学家,实验室里的诗人
insun
2011-11-24 17:27:36
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