全中国共有2876个县级单位，沙县可能是最出名的那个。这个位于福建省中部的小县城，名号和驰名全国的小吃紧紧地绑在一起。
中国的每一座城市，似乎都有沙县小吃的招牌。
他们往往在学校、公司和小区门口，当你站在一排商店面前踌躇今天吃什么的时候，“沙县小吃”四个字就会“呲溜”滑到眼前——“要不就吃沙县吧！”
当然，沙县小吃不是街头餐饮的唯一霸主，在传闻中的三巨头里，还有兰州牛肉拉面和黄焖鸡米饭。他们一样便宜，一样拥有让人难以想象的门店数量。
2011年，在网络热帖《当战争结束的时候一个士兵应该说什么》中（它有个更被人熟知的名字《一曲忠诚的赞歌》），作者里八神将沙县小吃描述成“国家情报部门”，其经营者也“深藏功与名”。
那么问题来了，沙县小吃，如何成为了今天的沙县小吃？
要不就吃沙县吧！
2020年7月的普通一天，晚上10点半，在距离福建沙县1470公里之外的陕西西安，我去往小区西门那家熟悉的沙县小吃店。 黄底红字的招牌在晚上有点暗淡，操着福建口音的老板正和他的老乡在靠近吧台的位置围坐喝酒，老板娘则忙着在吧台那头看剧，闽南语在我左右耳朵间乱蹦，吃完了一碗没啥肉，但汤香的小馄饨，6块钱。
沙县小吃店在我心里由“小店三原色”构成——红色、黄色和绿色。前两者的组合是店招牌和菜单的普遍颜色，后两者的组合，则是店里的常用的塑料餐具。在写这篇文章之前，我甚至没在意他们的logo有多么的像“吃豆人”。 只不过，像我这样爱和人聊天的人，却从未和店里的老板或者老板娘攀谈。一是我从来没有碰到过他们空闲的时候，无论早晚，店里总是忙碌的，忙着裹馄饨，忙着给客人下单，再或者，他们在私人的空间里各安其事，不容外人侵入。 二来，沙县小吃的老板们鲜少让我感觉亲切。南北文化差异如一条鸿沟，尤其语言。老板对我使用蹩脚普通话，转头对后厨就是一句听不懂的方言，我甚至没法找到合适的时候插入一句“不放香菜”。但这也并不是全部原因，更多的时候，是因为我感受到“流浪”到北方的他们，来这里只是为了生意。 不过，大部分北方朋友还是吃过沙县的。 在其中一些人眼里，沙县小吃是低配版“深夜食堂”：
“很累的一天，大晚上没吃饭，一个人坐在那种很接地气的小餐馆，要一碗米粉再加上豆干，听着风扇呼呼，除了桌子有点脏，还是很爽的。”
在某些时刻，沙县小吃还可以带来一些温暖的安慰：
“刚上大学吃不惯食堂，肠胃也不好，总想吃点清淡、温暖和柔软的食物，沙县小吃有汤水和细面，在冬天吃上一份感觉特别舒适。”
以尽可能低的价格，提供尽可能多的品类，是沙县小吃店真正的财富密码。 对于大多数我们，沙县小吃是面对世界难题“吃什么”时的末流之选，在不知道吃什么，一个人随便吃吃，以及需要快速结束进餐等场景中，我们选择沙县：
“我吃沙县小吃都是一个人，一般是在周围的店选择不多的情况下会吃。因为沙县虽然不会特别好吃，但也不会难吃，而且它选择很多。” “上一次吃是五年前，工作间隙时间紧，就随便吃一口，沙县小吃选择很多，就去了那。”
扁食、拌面、烧麦、蒸饺......据说，沙县一共有240种小吃，行销全国的，大概有60余种。和价格相仿却品类单一的兰州牛肉拉面和黄焖鸡米饭相比，这无疑是一种优势。 沙县小吃既有南方食物的细腻、清淡，也部分保有北方食物的扎实、粗犷。在南北地区间，丰富与多样性，让它比其他草根食物更懂得如何在“吃什么”与“想吃什么”之间，抓走那些犹豫不决的人。 在这之中，只要有一个品类抓住了食客，沙县小吃就不怕没有回头客。
开枝散叶，野生开店
当然也有例外，大多在更西北的地区。 比如在牛肉拉面就是半边天的兰州，沙县的存在感相当微弱，
“我怀疑兰州没有沙县小吃生存的土壤，”
兰州朋友这么说道：
“方圆十里，很难找到一家大大方方写着沙县小吃的招牌，人们‘随便吃点什么‘的选择百分之八十是牛肉面，剩下百分之二十大概是其他面食、洋芋搅团或者麻辣烫。”
而在包头这样的地方，全市只有一家沙县小吃，在点评网站上，那个热爱沙县小吃的包头人也败兴而归：
沙县小吃的草根性，让它在现阶段不得不面对一些现实问题：
对卫生环境的担忧，因低价而产生的抗拒。
在越来越多新中式餐饮和外卖服务的冲击下，沙县小吃似乎不再受城市的青睐。
最着急的可能是沙县政府了。 沙县小吃能有今天，沙县政府有不少的功劳，因为过去20多年，沙县政府从未停下对小吃产业的扶持。从1997年成立的沙县小吃办公室（小吃办）、沙县小吃同业公会到2008年组建的沙县小吃集团，这些名称看似特别民间，背后却有政府主导。从组织培训到统一品牌标识，以及在本地建设小吃文化城，举办小吃文化节，沙县政府的目标向来明确——让小吃成为沙县的名片。
这些举措的确有帮助。截止2019年，沙县籍业主经营的小吃门店在全国各地甚至海外有3.2万家（作为对比，截至2020年3月底，肯德基在中国仅有6600余家），这些门店的年营业总额达百亿元人民币。
这里沙县籍业主经营的小吃门店，是指沙县政府主推，或是沙县小吃同业公会会员店，或是沙县小吃集团加盟连锁店。政府规定经营者需要经过沙县小吃培训学校的技术培训，以保证纯正的沙县特色。 这样来看，沙县小吃确实有着“政府背景”，只不过，在沙县小吃的汪洋里，沙县籍业主并不是主流。 根据“上观新闻”数据，到2019年底，全国共有88,000余家沙县小吃店。这个数量是沙县政府认证的3.2万家店铺的2.75倍。 诚然，政府在努力让招牌小吃更标准，更产业，但挂着沙县小吃招牌的传统夫妻店经营模式，哪有那么容易被打破的呢？
沙县才是他们唯一的家
为了可持续的发展，我们可以理解政府有多么担心沙县小吃的招牌砸了。 就拿扁肉来说，肉馅要用猪后腿，还要用木棰砸成泥，但在沙县之外的地方，这种方法费时费力费钱，所以扁肉大多成了普通馄饨。同样的，沙县小吃谱系里还有那么多好东西，除了大家熟知的扁肉、拌面和蒸饺，豆腐丸、米冻皮、栀子豆干等等都还没被发掘。 加上一些沙县小吃店也确实暴露出过卫生问题，要是人们对沙县小吃的标签贴死了，沙县小吃真正的魅力，可能也就被掩埋了。
要促成一些改变也挺难，如沙县的朋友所说：
“沙县当地确实有一些在外吃不到的品类，比如烧麦，它要用一种龙须粉来作为馅料，用的调料也本地特有，不易保存，外地经营的人就不会做这些。”
因此，政府急切地希望沙县小吃能走一条连锁化之路，对标麦当劳、肯德基。民间也有类似的尝试，在厦门一些地方能看到的“淳百味”就是其中的代表。
然而，从沙县走出的店老板有自己生意经——他们从来不吝啬于在新环境中，以更易被人接受的方式融入当地：
“在广东，还有一些北方省份，他们就卖鸭头，但厦门这边鸭头没人吃；浙江那边的人偏爱炒粉，还有各种套餐饭，那些就做这些多一些；而山东一些地区的人喜欢吃饺子，饺子就卖得好......这些都是逢年过节回家，各地开店的街坊邻居们提供的第一手资料。”
沙县的朋友这样说。 更主要的是，以“四根竹竿撑起块塑料布，两个煤炉伴只扁肉锅”起家的沙县小吃，小规模经营客流稳、风险低、盈利稳，升级店铺的需求也真没那么大。 沙县小吃始终是他们的谋生活计，他们不会眷恋过去，更不会以未来作为近忧。和很多福建生意人一样，沙县才是唯一的家，在外的流浪，都只是为了更好的回家。
我们会怀念沙县小吃吗？
话说回来，对食客来说，即便连锁，我们真的会爱上沙县小吃吗？ 人们喜欢用食物来感受、甚至定义一座城市，比如川渝的火锅、兰州的牛肉拉面和广东的肠粉。人们也常说在要去吃某种食物，就去他们本源的地方，那里，你可以追求到绝佳的质量和体验——我们常常称其为“正宗”。 但矛盾的地方在于，个体差异在口味上体现直白，人们对正宗味道的反馈显然不会统一，换句话说，正宗的食物不见得会在各地受欢迎，正宗也并不是放之四海皆准的标准。
正宗折射出的，只是人们对原真的渴望——现代食品工业破坏了我们对食物的感知力，模式化产出的食物让人厌倦。 变成连锁的沙县小吃店，成为流水线上的一环，它或许会让一切变得符合我们对餐饮标准的想象，但之后呢？ 同样，如果沙县小吃消失在街头，我们又会怀念沙县小吃吗？ 还是我们只是怀念沙县所代表的流浪者对流浪者的包容——我们的贫穷，我们的孤独，和我们初来乍到的小心翼翼——都融化在深夜里的一碗扁肉中。 又或者，我们只是怀念沙县小吃的纯粹，我们走进那家店的目的，不为拍照，不为打卡，不为环境和服务，甚至不是为了绝佳口味。
我们只是为了果腹，为了深夜中昏黄的灯光，与那份热腾腾的庸常与真实。
